பருப்பு அல்வா

தென்னிந்திய உணவுகளில் ஆந்திர உணவுக்கு பல்வேறு தனித்தன்மைகள் உண்டு. உறைப்பும், உப்பும் புளிப்பும் முன்நின்று நாக்கின் நரம்புகளைச் சீண்டும். அந்த உறைப்பையும் தாண்டி ஆட்கொண்டு விடுகிற வசியம் ஆந்திர உணவுகளில் இருக்கிறது. பழமை மாறாத சமையல் சாதனங்கள், கச்சிதமான சேர்மானப் பொருட்களோடு சமைக்கும் நுட்பத்திலும் ஆந்திர மக்கள் பாரம்பரியத்தை இன்றுவரையிலும் கைவிடவில்லை.

கண்களை கலங்கச் செய்தாலும் வயிறுகளை வதைப்பதில்லை ஆந்திர உணவுகள். தேவையற்ற ரசாயனங்கள் எதையும் அவர்கள் சேர்ப்பதில்லை.
ஆந்திராவில் வட்டாரத்துக்கு ஒருவகை உணவு உண்டு. குண்டூர், விஜயவாடா, விசாகப்பட்டினம் பகுதிகளில் பக்கா ஆந்திரா வெரைட்டிகளை ருசிக்கலாம். ஹைதராபாத் பக்கம் மொஹல் வாசனை சற்று கூடுதலாக இருக்கும்.

ஆந்திர மக்களின் முதன்மைத் தொழில் விவசாயம். தென்னிந்தியா பயன்படுத்துகிற 90 சதவிகித மிளகாய் ஆந்திர மண்ணில்தான் விளைகிறது. ‘சுள்ளென்ற காரத்துக்கு அதுவும் அவர்களின் காய்ந்த மிளகாயே காரணம். கேரள ஸத்யவைப் போலவோ, தமிழக தாட்டெலைச் சாப்பாட்டைப் போலவோ பிரமாண்டம் இல்லையென்றாலும், ஆந்திர சாப்பாடு விஸ்தாரமானதே. ஆந்திரத்துக்கே உரிய சில சைடிஷ்களில் முதன்மையானது பச்சடி.

அதில் காரத்துக்கு இணையாக புளிப்பும் இருக்கிறது. தொண்டைக்காய் பச்சடி ஆந்திர ஸ்பெஷல். நம்மூரில் கொடிகளில் படர்ந்து கிடக்கும் கோவக்காயைத்தான் அங்கே தொண்டைக்காய் என்கிறார்கள். அங்கே புடலை, பரங்கி சாகுபடி செய்வது போல வயலில் கோவக்காய் சாகுபடி செய்கிறார்கள். வாரத்தில் இரண்டுநாள் கோவக்காய் சாப்பிட்டால் வாய்ப்புண்ணெல்லாம் ஓடி ஒழிந்து விடுமாம்.

என்னென்ன தேவை?
பாசிப்பருப்பு - 200 கிராம்
சர்க்கரை - 200 கிராம்
நெய் - 50 கிராம்
முந்திரி - 10
திராட்சை - 10
குங்குமப்பூ - சிறிதளவு
பால் - 100 மிலி.

எப்படிச் செய்வது?

பாசிப்பருப்பை மேலோட்டமாக வறுத்து, ஒரு மணி நேரம் ஊற வையுங்கள். முந்திரி, திராட்சை இரண்டையும் சிறுசிறு துண்டுகளாக்கி நெய்விட்டு வறுத்துக் கொள்ளுங்கள். ஊறிய பாசிப்பருப்பில் தண்ணீரை வடித்துவிட்டு, பால், குங்குமப்பூ சேர்த்து மிக்சியில் வெண்ணெய் பதத்துக்கு அரைத்துக் கொள்ளுங்கள்.

சர்க்கரையில் மூழ்கும் அளவுக்கு தண்ணீர் ஊற்றி பாகு காய்ச்சுங்கள். பாகு கம்பி பதத்துக்கு வந்ததும் பாசிப்பருப்பு விழுதைப் போட்டு, சிறிது, சிறிதாக நெய்விட்டு அடிப்பிடிக்காமல் கிளறுங்கள். கரண்டியில் ஒட்டாத பதத்துக்கு வந்ததும், முந்திரி, திராட்சை சேர்த்து இறக்குங்கள். மணமும் சுவையும் நிறைந்த ஆந்திர ஸ்பெஷல் பருப்பு அல்வா ரெடி!

ஆந்திர உணவின் அடையாளங்களில் முக்கியமானது ஊறுகாய். ஆந்திர ஆவக்காய் என்றால் உள்நாக்கும் ஊறும். ஒட்டு, காஸாலட்டு, பங்கனபள்ளி போல ஆவக்காயும் மாங்காய் வெரைட்டிதான். குண்டூர், விஜயவாடா பகுதிகளில் விளைகிறது. வெல்லம் சேர்த்தும், பூண்டு சேர்த்தும் இரண்டு வெரைட்டி செய்கிறார்கள். இனிப்பையும் தாண்டி சீண்டுகிறது உறைப்பு!

ஆந்திராவின் இனிப்புகள், பலகாரங்களிலும் ஏகப்பட்ட தனித்துவங்கள் உண்டு. அதிக எண்ணெய் பயன்பாடற்ற, நாவில் நின்று ருசிக்கிற கிராமியம் மணக்கிற பலகாரங்கள் ஏராளம். அவற்றில் ஒன்றுதான் பருப்பு அல்வா. மைதா, கோதுமை அல்வாக்களைப் போல இல்லாமல் நாக்கில் பட்டதும் கரைந்து நரம்புகளில் பரவி உள்ளம் வரை இனிக்கிறது. தெலுங்கு வருடப்பிறப்பன்று யுகாதி பச்சடியோடு சேர்த்து பருப்பு அல்வாவும் செய்து பண்டிகையை இனிக்கச் செய்வார்கள்.