பருப்பு பாயசம்

தமிழ்நாட்டு இனக்குழுக்களின் உணவுகளில் பொதுத்தன்மை மிக்க ஒன்று உண்டு என்றால் அது பாயசம்தான். களி, கூழ்... இவற்றின் தொடர்ச்சியான வடிவம் பாயசம்.
கேரள மக்களின் உணவிலும் பாயசத்திற்கு முக்கிய இடமுண்டு. நம்மூரைப் போலன்றி, ஒரே நேரத்தில் நான்கைந்து பாயச வெரைட்டிகளை பரிமாறி திணறடித்து விடுவார்கள். கேரளாவின் பாரம்பரியமிக்க விருந்து, Ôசத்யÕ. நுனி இலையில், இலைப்பச்சை தெரியாத அளவுக்கு உணவுகளை குவித்து விடுவார்கள். வெள்ளை, மஞ்சள், பச்சை, சிவப்பு என இலையே வண்ணக்குவியலாகி விடும். அறுசுவையையும்
அனுபவிக்கலாம்.
கேரளாவின் பல கோயில்களில் பிரசாதமாகவே பாயசம் தருகிறார்கள். மனதினிக்க இறைவன் தரிசனம்; வாயும், வயிறும் இனிக்க பிரசாதம். என்ன மாயம் செய்வார்களோ, சுவையில் அப்படி ஒரு தனித்தன்மை.
இங்கு 35க்கும் மேற்பட்ட பாயச வகைகள் கிடைக்கிறது. உணவகங்களில் கூட தினமும் ஒருவகை பாயசம் தருகிறார்கள். மாம்பழத்தில் தொடங்கி, சேனைக்கிழங்கு வரை எதையும் விடுவதில்லை. பருப்பு பாயசமும், அடைப் பிரதமனும் பொதுவானவை. Ôசத்யÕவில் இவை இரண்டுக்கும் முக்கிய இடமுண்டு. ஓணம் பண்டிகை அன்று, மகாபலியை வரவேற்க வீடுகளில் பருப்பு பாயசம் வைப்பது ஒரு மரபு.
பருப்பு பாயசம் நம்மூரிலும் கிடைக்கும். ஆனால், கேரள பருப்பு பாயசம் தனித்துவமானது. காரணம், தேங்காய்ப் பால்.
கேரள மக்கள் மிக நிதானமாக சமைக்கக்கூடியவர்கள். அந்த செய்நேர்த்திதான் உணவை சுவைகூட்டுகிறது. உதாரணத்துக்கு, தேங்காயை எடுத்துக் கொள்ளலாம். தேங்காயை அரைத்து அப்படியே பயன்படுத்துவதில்லை. பால்தான். அதிலும் முதல் பால், இரண்டாம் பால் என வகைப்படுத்திச் சேர்க்கிறார்கள். முதல் பிழியலில் கிடைப்பது முதல் பால். இது கெட்டியாக இருக்கும். இரண்டாம் பிழியலில் கிடைக்கும் பால் நீரோட்டமாக இருக்கும். முதல் பாலை கொதிக்கும் போதும், இரண்டாம் பாலை இறக்கும் போதும் ஊற்றுகிறார்கள். இதுவும் ஒரு முக்கிய சுவைநுட்பம்.


தேவையான பொருட்கள்:

கடலைப்பருப்பு அல்லது பாசிப்பருப்பு - 200 கிராம்
நெய் - 50 கிராம்
வெல்லம் - 200 கிராம்
தேங்காய் - 1
ஏலக்காய் பொடி, முந்திரி, திராட்சை...
ஆகியவை தேவையான அளவு.

பருப்பை உடையும் பதத்துக்கு வேகவையுங்கள். தேங்காயில் 2 தரமாக பால் எடுத்துக் கொள்ளுங்கள். முந்திரி, திராட்சையை நெய்விட்டு வறுத்துக் கொள்ளுங்கள்.

வெல்லத்தை பாகுகாய்ச்சி அடியில் தங்கும் துகள்களை அரித்து எடுத்துவிட்டு, அதில் வேகவைத்த பருப்பு, நெய்யைப் போட்டு மீண்டும் கொதிக்க விடுங்கள். கொதிக்கும் தருணத்தில் முதல் பாலையும், அடுத்த சில நிமிடங்களில் இரண்டாம் பாலையும் விட்டு, முந்திரி, திராட்சையைப் போட்டு இறக்குங்கள்.

பருப்பு பாயசம் ரெடி.