பூரண கொழுக்கட்டை / மோதகம்

அரிசிமாவு - 2 கப்
வெல்லம் பொடி செய்தது - 2 கப்
தேங்காய்த்துருவல் - 2 கப்
ஏலக்காய் - 4 பொடி செய்தது
எண்ணை - 2 முதல் 3 டீஸ்பூன்
உப்பு - 1/2 டீஸ்பூன்

பருப்பு பூரணம்:

கடலைப்பருப்பு - 1 கப்
வெல்லம் பொடி செய்தது - 1 கப்
தேங்காய்த்துருவல் - 3/4 கப்
ஏலக்காய் - 2

எள்ளு பூரணம்:

வெள்ளை எள் - 1 கப்
வெல்லம் பொடித்தது - 1 கப்
நெய் - 1 டேபிள்ஸ்பூன்
ஏலக்காய்த்தூள் - 1/2 டீஸ்பூன்


பூரணம்:

ஒரு பாத்திரத்தில், வெல்லத்தைப்போட்டு, அத்துடன் 1/2 கப் தண்ணீரைச் சேர்த்து, மிதமான தீயில் கொதிக்க விடவும். வெல்லம் கரைந்தவுடன், வேறொரு பாத்திரத்தில் அதை வடிகட்டி எடுத்து, மீண்டும் கொதிக்க விடவும். நன்றாக கொதிக்க ஆரம்பித்தவுடன், அதில் தேங்காய்த்துருவலைச் சேர்த்து, கெட்டியாகும் வரை, கிளறிக்கொண்டே இருக்கவும். பின்னர் அதில், ஏலப்பொடியைத்தூவிக் கிளறி, இறக்கி வைக்கவும்.

மேல் மாவு:

ஒரு வாணலியில் அரிசி மாவைப்போட்டு, வாசனை வரும் வரை வறுத்து எடுக்கவும்.

4 கப் தண்ணீரில், உப்பு மற்றும் ஒரு டீஸ்பூன் எண்ணை விட்டு கொதிக்க விடவும்.

கொதித்த நீரை, அரிசி மாவில் கொஞ்சம் கொஞ்சமாக விட்டு, ஒரு கரண்டி காம்பால் கிளறி விடவும். சிறிது நேரம் அப்படியே வைத்திருந்து, கை பொறுக்கும் சூடு வந்தவுடன், நன்றாக (சப்பாத்தி மாவு போல்) பிசைந்துக் கொள்ளவும்.

விரல்களில் எண்ணைத் தடவிக் கொண்டு, ஒரு எலுமிச்சம் பழ அளவு மாவை எடுத்து உருட்டி, இரண்டு கை விரல்களாலும் உருண்டையைப் பிடித்துக் கொண்டு, கட்டை விரல்களால் உருண்டையின் நடுவே இலேசாக அழுத்திப் பிடித்துக் கொண்டு, மற்ற விரல்களைக் கொண்டு உருண்டையை அழுத்தி மாவை விரிவடையச் செய்து, ஒரு சிறு கிண்ணம் போல் ஆக்கிக் கொள்ளவும். அதனுள், ஒரு டீஸ்பூன் பூரணத்தை வைத்து, மாவின் எல்லா ஓரத்தையும் ஒன்றாகச் சேர்த்து, நடுவில் கொண்டு வந்து அழுத்தி விடவும். இது மோதகம் எனப்படும். கொழுக்கட்டை என்றால், பூரணத்தை நடுவில் வைத்து, இரண்டாக மடித்து ஓரங்களை அழுத்தி விடவும். எல்லா மாவையும், மோதகமாகவோ, கொழுக்கட்டையாகவோ செய்து, இட்லி தட்டில் சிறிது எண்ணையைத் தடவி, அதில் வைத்து 5முதல் 8 நிமிடங்கள் வரை ஆவியில் வேகவிட்டு எடுக்கவும்.
தேங்காய் பூரணத்திற்குப் பதில், பருப்பு பூரணம், எள்ளு பூரணம் ஆகியவற்றையும் செய்யலாம்.

கடலைப்பருப்பை 2 அல்லது 3 மணி நேரம் ஊறவைக்கவும். பின்னர் அதை நன்றாகக் கழுவி, ஊறிய நீரை வடித்து விட்டு, நல்லத் தண்ணீரைச் சேர்த்து வேக விடவும். பருப்பு மிருதுவாக வெந்தவுடன் (குழையக் கூடாது), இறக்கி நீரை வடித்து விட்டு ஆற விடவும்.

பருப்பு சற்று ஆறியவுடன், அத்துடன், வெல்லம், தேங்காய்த்துருவல், ஏலக்காய் ஆகியவற்றைச் சேர்த்து அரைத்தெடுத்து, அதை ஒரு அடி கனமானப் பாத்திரத்தில் போட்டு அடுப்பிலேற்றவும். நிதானமாத் தீயில் வைத்து, கெட்டியாகும் வரை கிளறிக் கொண்டே இருக்கவும். பூரணம் கெட்டியானதும், அடுப்பிலிருந்து இறக்கி வைத்து ஆற விடவும்.

எள்ளு பூரணம்:

ஒரு வாணலியில் எள்ளைப் போட்டு, சிவக்க வறுத்துக் கொள்ளவும். சற்று ஆறியவுடன், மிக்ஸியி8ல் போட்டு பொடிக்கவும். பின்னர் அதிலேயே வெல்லத்தூளைப்போட்டு ஒன்று அல்லது இரண்டு சுற்று ஓட விடவும். எள்ளும், வெல்லமும் ஒன்றாகக் கலந்தப்பின், வெளியே எடுத்து, அத்துடன் ஏலப்பொடி, மற்றும் நெய்யைச் சேர்த்து நன்றாகக் கிளறி விடவும்.

குறிப்பு:

கைகளால் மாவை கிண்ணம் போல் செய்யக் கடினமாயிருந்தால், கொழுக்கட்டை அச்சை உபயோகப் படுத்தலாம்.

இட்லி பானைக்குப்பதில், டபிள் பாய்லர் உபயோகித்தும் கொழுகட்டையை வேகவைக்கலாம். இதிலுள்ளத் தட்டு, குழியில்லாமல், தட்டையாக இருப்பதால், அதிக கொழுக்கட்டையை அடுக்கவும், அதே சமயம் கொழுக்கட்டை உரு மாறாமல் வேகவும் வசதியாயிருக்கும்.